一个老餐饮人的血泪账本
每天数着收银机哗啦啦响，年底一看兜比脸干净？老铁，你不是一个人！ 看着隔壁网红店门口排得乌泱泱，再低头瞅瞅自己账本上那点可怜的“剩头儿”，什么“现金奶牛”？呸，感觉就是一盆冰碴子兜头浇下来，透心凉！
一、都说餐饮遍地是钱？扯！ 那股子“赚钱”的错觉，可太坑人了。
1、流水晃人眼
天天收现金啊，一叠一叠的，搁谁都觉得发财了不是？可你前脚收钱，后脚就得给供应商结款、给厨子伙计发工资、给房东老爷交租子！钱过个手就没了，比大夏天的冰棍儿化得还快！
2、就爱看爆款
电视上、手机上刷到的，全是那谁谁奶茶排队拐了仨弯儿，那谁谁火锅店又融资几个亿开新店。可你瞅瞅你家附近那条街，今年换了几茬招牌了？门口贴“转让”白条的，不比贴“旺铺”的多？这些“炮灰”，谁报道？
展开剩余85%3、当是开小卖部呢？
租个门面找个厨子就开干？那是二十年前的老黄历！现在干餐饮？你得是精算师（算成本）、是产品经理（弄菜单）、是HR（管人）、是网红（会吆喝）、还得是消防安检环保样样通的“孙子”！这活儿，真不是光有热情就行的。
二、赚钱幻影碎了，背后是啥？——“三座大山”压死你，“两个软肋”要你命！
1、先说“三座大山”，座座都能压弯腰
（1）食材是个无底洞！（占30%-40%是常事）
菜价像过山车，今天便宜明天贵，后厨浪费一点心就滴血！我见过一老板，菜单上全是好看不好卖的“花架子”，采购还稀里糊涂，一年算下来，赚的钱全喂给菜贩子了，纯纯给菜市场打工！ 菜单学问大了去了，怎么让利润高的菜成主角？得抠！
（2）人工费，涨得肉疼！（占20%-35%）
现在请个好厨子，没个万把块谁跟你干？社保规范了，工资每年涨，更愁人的是忙的忙死、闲的闲死，人效上不去。想想，一个服务员要是每个月不能帮你赚回三四万流水（相当于他工资好几倍），那基本就是赔本赚吆喝。
（3）房租？那是钝刀子割肉！（占10%-20%）
好地段？那房租能贵上天！差地段？没客流！签三年合同，到期房东一看你生意不错？嘿嘿，翻倍都敢喊！老张我前年就栽这上面，辛苦三年刚有起色，房租直接涨50%！逼得我搬走了。 店铺面积每平米每月没给你贡献个两千来块流水？那这铺面可就得掂量掂量值不值了。
2、再说“两个软肋”，遇上点风浪就能让你呛死
（1）效率低得像老牛拉破车
点菜慢、等半天菜不上桌、后厨和前面配合乱成一锅粥、水电费哗哗流… 这些小窟窿看着不起眼，天天漏，年底一算能把利润漏光！ 翻台率上不去，午市来不了两波人（平均一桌1.5轮），晚市来不了三波（平均一桌2.5轮），做正餐的就得愁哭。
（2）身子骨太脆，扛不住风浪
一条街上恨不得五家麻辣烫八家烤肉！今天流行这个明天流行那个。查个油烟、搞个消防能让你停业三天！遇到点经济不景气，大家捂紧钱包下馆子少了，最先扛不住的就是咱这些小门小店。没点绝活、没一帮铁杆老客撑着、兜里再没几个钢镚儿救命？一阵风就能吹倒！
三、想活下来，还能真赚点钱？这几招血泪换来的经验，掏给你！
1、跟成本抠到“分厘必争”
（1）菜单就是生死簿！
主打你最能赚钱、最好做、出餐快的几个招牌！（比如最好占到60%-70%的收入） 别贪多！ 那些听着牛逼但贼费事还不挣钱的“花活”，趁早踢出局！ 每道菜成本多少（弄个账本算清楚），心里必须有本明帐！
（2）把人用“活”
用好钟点工，闲时少养人！ 服务员、厨子干得好，给点实在的奖励（比如多卖菜品、翻台快有提成），比画大饼强！ 别弄一堆只动嘴皮子的管理！老板自己得上心，前台后厨门儿清！
（3）跟房租斗智斗勇
黄金地段贵死人？ 也许换个不远的拐角、或者二楼，靠线上引流也能活！ 铺子别空着浪费，想想能不能早点开卖个早餐，或者晚上加个宵夜？把店里每一寸地、每一天的每一分钟都琢磨着多生钱！
2、拿出“没你不行”的看家本事
（1）打磨你的“绝活”
甭求啥都有，就一两道“吃了忘不掉、不吃就想得慌”的招牌！ 想想那个老李酸菜鱼，凭啥火？就一个招：“鱼片切得跟纸一样薄（3毫米），入口即化！”这就够吹一辈子！
（2）做熟不做生，养“回头客”
街坊邻居、熟客才是财神爷！ 老板时不时露个脸聊几句，建个微信群发个小优惠、会员价实在点，人过生日送碗长寿面…这点人情味和稳定口味，比啥都强！
（3）别跟科技较劲
手机点餐、网上排队、外卖平台…该用就用！省时省力省人工，少出错！
3、兜里有粮，心里不慌
（1）盯紧几个命根子数
每天/每周必看，翻了几桌台？平均每人花多少？买菜钱花了总收入的几成？服务员人均给你挣了多少流水？店里的地皮产出多少流水？还有最重要——钱柜里还有多少活钱？ 感觉不对（比如连续三天翻台少得可怜），立马找原因、改！
（2）备点“救命钱”
赚了点钱，别头脑一热全投进去或者分光！ 咬牙也得存够至少半年租金+工资的保命钱！天有不测风云！
（3）算清你的“本命线”
必须清楚明白！每天不开张多少流水就得亏本！（这个数死也得记住！）低于这数？警报拉响，玩命也得冲上去！
别琢磨了！老板，听我的，明天就干这几件：
1、翻出上个月账单
给老子算算！买菜到底花了几成？人工占了多少？房租多大头？最后真正落袋几个子儿？别怕难看！
2、给菜单开刀
找出你最赚钱的3个宝贝，和最赔钱/费事的3个倒霉蛋。想：怎么让宝贝卖更多？倒霉蛋能不能改良升级？不行？该砍别手软！
3、找个最忙的中午
掐着秒表，就盯一桌！ 从他们进门坐下，到点菜、等菜、吃完、结账走人，到底多久？看看服务员是不是像没头苍蝇？后厨是不是急得跳脚？
4、拿起电话
打给那个熟客老王！真心实意问他：“老王啊，我家你最爱吃哪个？最近有哪次让你吃着不爽快了没？”
这行当啊，门面上的热闹都是虚的，能把钱踏实落袋的才是真牛。 活下来，还能活得滋润的店，老板哪个不是掰着钢镚儿过日子、变着法儿抠效率、对老客掏心掏肺的主儿？
干餐饮，别整天想着什么情怀诗和远方，它就是一门跟毫厘较劲、跟生死赛跑的辛苦生意。你，算计明白了吗？以上仅代表个人观点，欢迎交流学习，共同进步，关注我，带你了解更多餐饮行业知识。
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